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前言 1

学习教育学院课程的提示 2

第一编 导论 5

1．餐饮服务业 5

餐饮服务的起源 5

商业性和非商业性的餐饮服务企业 13

餐饮服务设施的类型 17

餐饮服务业的未来 19

主要术语 20

注释 20

复习题 21

网址 21

2．餐饮企业组织结构 25

餐饮服务人员 25

餐饮组织结构图范例 35

餐饮服务的职业途径 40

你在餐饮业中的前途 41

复习题 43

注释 43

主要术语 43

网址 44

3．管理基本原理 47

什么是管理 47

管理人员的职责和关系 53

热情好客的重要意义 55

注释 55

主要术语 56

复习题 57

网址 57

4．餐饮市场营销 61

市场营销：以顾客为中心 61

可行性研究 62

常规市场营销研究 65

市场营销计划 67

主要术语 82

注释 82

复习题 83

网址 83

第二编 菜单管理 89

5．餐饮服务经营中的营养问题 89

营养：饮食科学 90

营养与餐饮服务经理 99

现代饮食要素 104

注释 109

主要术语 110

复习题 111

网址 111

6．菜单 115

标价菜单类型 115

菜单使用周期 117

菜单种类 119

菜单设计 124

菜单艺术设计 130

菜单评估 138

菜单管理软件 139

注释 141

主要术语 141

复习题 143

网址 143

7．标准食品成本与定价策略 147

标准食谱 147

确定菜肴的标准食品成本 155

标准餐饮成本的确定 158

标准饮料成本的确定 160

菜单菜肴定价 161

注释 165

主要术语 165

复习题 166

网址 166

采购 171

第三编 产品与服务 171

8．食品制作的准备 171

验收 179

贮存 184

发放 188

特殊饮料管理 189

技术的作用 192

注释 194

主要术语 194

复习题 195

网址 196

9．食品制作 199

生产计划 199

食品制作 202

新鲜水果和蔬菜的制作 204

肉类和家禽制作 208

鱼类的制作 211

蛋类和奶制品的制作 213

烘烤食品的制作 214

咖啡和茶的制作 216

食品和饮料生产控制 217

注释 218

主要术语 218

复习题 219

网址 219

服务的种类 223

10．餐饮服务 223

为顾客提供愉快的经历 225

开餐前的注意事项和工作 228

为顾客提供服务 231

计算机和服务程序：硬件系统 239

计算机和服务程序：软件和报告系统 244

餐饮收入控制程序 247

加强餐饮推销 252

主要术语 254

注释 254

复习题 257

网址 257

11．卫生与安全 261

卫生 261

安全 282

管理者在卫生安全工作中的作用 291

注释 292

主要术语 292

复习题 293

网址 293

附录 295

第四编 设计和财务 305

12．硬件设计、布局和设备 305

设计程序 305

重新设计厨房 307

其他区域的重新设计 313

餐饮设备 316

注释 333

主要术语 333

复习题 334

网址 335

13．财务管理 339

统一会计制度 339

经营预算 340

损益表 344

资产负债表 351

比率分析 353

现代技术与财务管理程序 358

注释 360

主要术语 361

网址 361

复习题 362

译后记 363

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