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总论 3

第1章 蔬菜的营养和生物活性物质 3

1.1 蔬菜的营养成分 4

1.1.1 水 5

1.1.2 膳食纤维 7

1.1.3 碳水化合物 13

1.1.4 脂肪 15

1.1.5 蛋白质 16

1.1.6 氨基酸 18

1.1.7 维生素 21

1.2 蔬菜中的矿质元素 29

1.2.1 蔬菜中人体必需的大量矿质元素 30

1.2.2 蔬菜中人体必需的微量矿质元素 36

1.3 蔬菜中的生物活性物质 42

1.3.1 硫代葡萄糖苷 43

1.3.2 类胡萝卜素 48

1.3.3 类黄酮化合物 53

1.3.4 多酚类物质 67

1.3.5 活性多糖 69

1.3.6 植物甾醇 72

1.3.7 花色苷 74

参考文献 83

各论 91

第2章 白菜类蔬菜的营养和生物活性物质 91

2.1 白菜类蔬菜简介 91

2.2 白菜类蔬菜的营养特点和生物活性物质 92

2.2.1 白菜类蔬菜中的营养成分 92

2.2.2 白菜类蔬菜中的矿质元素 98

2.2.3 白菜类蔬菜中的重要生物活性物质 102

2.3 白菜类蔬菜的食用方法 104

2.4 白菜类蔬菜的药用价值 104

2.5 白菜类蔬菜的栽培历史与消费文化 104

参考文献 105

第3章 甘蓝类蔬菜的营养和生物活性物质 107

3.1 甘蓝类蔬菜简介 107

3.2 甘蓝类蔬菜的营养特点和生物活性物质 108

3.2.1 甘蓝类蔬菜中的营养成分 108

3.2.2 甘蓝类蔬菜中的矿质元素 111

3.2.3 甘蓝类蔬菜中的重要生物活性物质 112

3.3 甘蓝类蔬菜的食用方法 117

3.4 甘蓝类蔬菜的药用价值 117

参考文献 118

第4章 花椰菜和青花菜的营养和生物活性物质 121

4.1 花椰菜和青花菜简介 121

4.2 花椰菜和青花菜的营养特点和生物活性物质 121

4.2.1 花椰菜和青花菜中的营养成分 121

4.2.2 花椰菜和青花菜中的矿质元素 126

4.2.3 花椰菜和青花菜中的重要生物活性物质 126

4.3 花椰菜和青花菜的食用方法 130

4.4 花椰菜和青花菜的药用价值 130

参考文献 130

第5章 番茄的营养和生物活性物质 133

5.1 番茄简介 133

5.2 番茄的营养特点和生物活性物质 134

5.2.1 番茄中的营养成分 134

5.2.2 番茄中的矿质元素 142

5.2.3 番茄中的重要生物活性物质 143

5.3 番茄的食用方法 146

5.4 番茄的药用价值 146

参考文献 147

第6章 辣椒的营养和生物活性物质 150

6.1 辣椒简介 150

6.2 辣椒的营养特点和生物活性物质 151

6.2.1 辣椒中的营养成分 151

6.2.2 辣椒中的矿质元素 156

6.2.3 辣椒中的重要生物活性物质 159

6.3 辣椒的食用方法 163

6.4 辣椒的药用价值 164

参考文献 164

第7章 茄子的营养和生物活性物质 167

7.1 茄子简介 167

7.2 茄子的营养特点和生物活性物质 167

7.2.1 茄子中的营养成分 167

7.2.2 茄子中的矿质元素 173

7.2.3 茄子中的重要生物活性物质 175

7.3 茄子的食用方法 176

7.4 茄子的药用价值 177

参考文献 177

第8章 黄瓜的营养和生物活性物质 179

8.1 黄瓜简介 179

8.2 黄瓜的营养特点和生物活性物质 179

8.2.1 黄瓜中的营养成分 179

8.2.2 黄瓜中的矿质元素 183

8.2.3 黄瓜中的重要生物活性物质 184

8.3 黄瓜的食用方法 185

8.4 黄瓜的药用价值 185

8.5 黄瓜消费文化 186

参考文献 186

第9章 萝卜的营养和生物活性物质 188

9.1 萝卜简介 188

9.2 萝卜的营养特点和生物活性物质 189

9.2.1 萝卜中的营养成分 189

9.2.2 萝卜中的矿质元素 196

9.2.3 萝卜中的生物活性物质 197

9.3 萝卜的食用方法 201

9.4 萝卜的药用价值 201

参考文献 202

第10章 胡萝卜的营养和生物活性物质 204

10.1 胡萝卜简介 204

10.2 胡萝卜的营养特点和生物活性物质 204

10.2.1 胡萝卜中的营养成分 204

10.2.2 胡萝卜中的矿质元素 208

10.2.3 胡萝卜中的重要生物活性物质 210

10.3 胡萝卜的食用方法 212

10.4 胡萝卜的药用价值 213

参考文献 213

第11章 菠菜的营养和生物活性物质 215

11.1 菠菜简介 215

11.2 菠菜的营养特点和生物活性物质 215

11.2.1 菠菜中的营养成分 215

11.2.2 菠菜中的矿质元素 220

11.2.3 菠菜中的重要生物活性物质 222

11.3 菠菜的食用方法 225

11.4 菠菜的药用价值 225

参考文献 225

第12章 芹菜类蔬菜的营养和生物活性物质 229

12.1 芹菜类蔬菜简介 229

12.2 芹菜类蔬菜的营养特点和生物活性物质 230

12.2.1 芹菜类蔬菜中的营养成分 230

12.2.2 芹菜类蔬菜中的矿质元素 235

12.2.3 芹菜类蔬菜中的重要生物活性物质 236

12.3 芹菜类蔬菜的食用方法 238

12.4 芹菜类蔬菜的药用价值 238

参考文献 239

第13章 南瓜类蔬菜的营养和生物活性物质 242

13.1 南瓜类蔬菜简介 242

13.2 南瓜类蔬菜的营养特点和生物活性物质 243

13.2.1 南瓜类蔬菜中的营养成分 243

13.2.2 南瓜类蔬菜中的矿质元素 248

13.2.3 南瓜类蔬菜中的重要生物活性物质 250

13.3 南瓜类蔬菜的食用方法 253

13.4 南瓜类蔬菜的药用价值 253

13.5 南瓜类蔬菜的消费文化 254

参考文献 254

第14章 苦瓜的营养和生物活性物质 258

14.1 苦瓜简介 258

14.2 苦瓜的营养特点和生物活性物质 258

14.2.1 苦瓜中的营养成分 258

14.2.2 苦瓜中的矿质元素 263

14.2.3 苦瓜中的重要生物活性物质 264

14.3 苦瓜的食用方法 269

14.4 苦瓜的药用价值 269

14.4.1 降血糖、降血脂 269

14.4.2 抗氧化 270

14.4.3 抗病毒 271

14.4.4 抗肿瘤 271

14.4.5 抗生育 271

14.4.6 抗虫杀虫 271

参考文献 272

第15章 豆类蔬菜的营养和生物活性物质 276

15.1 豆类蔬菜简介 276

15.2 豆类蔬菜的营养特点和生物活性物质 277

15.2.1 豆类蔬菜中的营养成分 277

15.2.2 豆类蔬菜中的矿质元素 281

15.2.3 豆类蔬菜中的重要生物活性物质 282

15.3 豆类蔬菜的食用方法 284

15.4 豆类蔬菜的药用价值 284

参考文献 284

第16章 洋葱的营养和生物活性物质 286

16.1 洋葱简介 286

16.2 洋葱的营养特点和生物活性物质 287

16.2.1 洋葱中的营养成分 287

16.2.2 洋葱中的矿质元素 290

16.2.3 洋葱中的重要生物活性物质 292

16.3 洋葱的食用方法 296

16.4 洋葱的药用价值 296

16.5 洋葱的消费文化 296

参考文献 297

第17章 葱蒜类蔬菜的营养和生物活性物质 298

17.1 葱蒜类蔬菜简介 298

17.2 葱蒜类蔬菜的营养特点和生物活性物质 299

17.2.1 葱蒜类蔬菜中的营养成分 299

17.2.2 葱蒜类蔬菜中的矿质元素 303

17.2.3 葱蒜类蔬菜中的重要生物活性物质 305

17.3 葱蒜类蔬菜的药用价值 307

17.3.1 大蒜的药用价值 307

17.3.2 大葱的药用价值 308

17.3.3 韭菜的药用价值 308

参考文献 309

第18章 莴苣类蔬菜的营养和生物活性物质 311

18.1 莴苣类蔬菜简介 311

18.2 莴苣类蔬菜的营养特点和生物活性物质 312

18.2.1 莴苣类蔬菜中的营养成分 312

18.2.2 莴苣类蔬菜中的矿质元素 316

18.2.3 莴苣类蔬菜中的重要生物活性物质 318

18.3 莴苣类蔬菜的食用方法 319

参考文献 319

第19章 薯芋类蔬菜的营养和生物活性物质 322

19.1 薯芋类蔬菜简介 322

19.2 薯芋类蔬菜的营养特点和生物活性物质 323

19.2.1 薯芋类蔬菜中的营养成分 323

19.2.2 薯芋类蔬菜中的矿质元素 328

19.2.3 薯芋类蔬菜中的重要生物活性物质 329

19.3 薯芋类蔬菜的食用方法 335

19.4 薯芋类蔬菜的药用价值 335

19.5 薯芋类蔬菜的饮食文化 336

参考文献 336

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